九游会J9 J9九游会川菜产业发展方兴未艾

　　九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会烧得香气四溢的菜籽油浇到铺满蒜蓉香料的牛肉片上，溅起无数亮晶晶的小油珠，奏出热闹动听的交响曲……川菜带给人们唇齿间的愉悦感受，味觉上的热辣体验。最近公布的《川菜产业高质量发展报告2023》显示，2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，川菜已成为名副其实的全国第一大菜系。

　　近年来，有关部门相继出台多个促进产业高质量发展的政策文件，持续推广川菜文化，加快川菜创新步伐，多家川菜企业走向海外。但有业内人士提醒，近几年来，在餐饮行业整体连锁化进程加速的背景下，川菜作为第一大菜系却显得有些“掉队”。未来川菜品牌发展，还需要从多方面下工夫，提升标准化效率。

　　在全国各大菜系中，川菜广受消费者的喜爱。根据中国商业联合会2022年7月发布的《中国餐饮年度观察和大数据2022》显示，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家。同时，食客对各地方菜系的菜品推荐上，川菜占比高达26.2%。虽然在规模上，川菜已经成为全国第一大菜系，到处都能看到火锅、川菜馆的身影，但近几年来，在餐饮行业整体连锁化进程加速的背景下，川菜这第一大菜系的发展却有些滞后。

　　相比火锅，川菜作为中式正餐的连锁化率较低，仅为18%。美团报告显示，从增速来看，已经被连锁化率17%的湘菜反超。而且近年来川菜的影响力也有所下滑，甚至出现了“川菜只有麻辣”等说法。川菜的连锁化率为何不尽如人意？业内人士认为，这是因为川菜备菜工艺烦琐，且烹饪程序复杂，导致标准化的效率不高。

　　从味型来看，川菜有24种味型，十分丰富，但这也导致川菜的发力方向不够聚焦；从食材来看，川菜食材会大量使用到诸如肥肠、猪肝等内脏，一方面食材成本更高，另一方面备菜的工艺也更为烦琐；从流程来看，川菜的调味、烹饪程序也十分复杂。

　　对此，有关专家认为，川菜想要打破这种局面，首先要在味型方面取得突破，找到更能适应连锁化发展的新味型。而味型创新不是闭门造车，需要研发人员亲自到广阔的美食江湖中去一点点挖掘、寻觅。

　　除了不断进行味型创新外，川菜品牌还需要从发展战略方面入手，提升标准化效率。

　　业内人士表示，早期的川菜行业主要通过复合调味料的标准化来提升烹饪效率，同时保障风味的稳定性。如今，川味调味品行业发展已经十分成熟，川菜标准化的进步空间在于品牌通过战略布局进一步优化烹饪流程、简化烹饪步骤。

　　首先，对于川菜品牌而言，需要深耕“单品+”路线。过去，川菜成功“跑”出了火锅、麻辣香锅、冒菜、酸菜鱼、水煮鱼等大单品，基于川菜“百菜百味”的优势，拥有海量单品的川菜在未来仍有机会跑出更多大单品，因此“大单品”策略是可以延续的。但光有大单品还不够，随着餐饮竞争愈发激烈，单一品类覆盖的市场相对较窄，必须做到品类头部才会迎来更好的发展。为了满足消费者对于多元化、个性化美食的需求，川菜品牌可以在聚焦大单品赛道的同时，走“单品+”的路线，找准方向实现差异化。

　　“单品+”还意味着，餐饮品牌要在后厨研发阶段主动设计菜谱、选择合适的味型，然后再将其推广给消费者，这样主动设计出来的菜品效率更高。

　　未来餐饮品牌的机遇还在于亲民的性价比。今年，餐饮业价格战如火如荼，无论在哪个赛道，“9.9元”促销都层出不穷，海底捞等大品牌也推出了平价亲民的副牌。未来围绕“性价比”，餐饮品牌之间必然会开展更加激烈的战争，适应这一竞争的餐饮品牌才更容易脱颖而出。

　　如何才能打造亲民的性价比？业内人士表示，一是深入打造差异化产品，二是打通产业链条的各环节，通过降低综合成本的方式优化成本。比如，减少沟通成本也能提高效率，借助供应链企业的仓储系统也能节约成本。

　　预制菜作为一二三产业融合发展的新模式，近年来加速成为新热点、产业新赛道，“培育发展预制菜产业”也被写入今年中央一号文件。去年底今年初，四川省经济和信息化厅、商务厅、科技厅、农业农村厅、省市场监管局等5部门联合印发《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》，出台10条举措支持预制菜产业高质量发展，加速推动川菜进一步向规模化、标准化、产业化转型升级。数据显示，2022年，四川省规上预制菜企业实现营业收入近700亿元，其中预制菜产品营业收入431亿元。

　　当前，四川省预制菜产业集约化态势明显。成都、自贡、遂宁、眉山等市成为预制川菜发展的集聚区，温江区、东坡区、船山区等八区（县）入选2023预制菜产业基地百强榜单。以预制菜为主导产业的加工园区达到32个。2022年，四川省预制菜领域营业收入超亿元的企业有119家，营业收入达507.7亿元。

　　预制川菜作为四川特色食品的代表之一，具有麻辣、鲜香、爽口等特点，在满足消费者对美食追求的同时，因其方便快捷的烹饪方式也不断走入广大百姓日常生活中。近日，四川特色食品暨预制川菜（北京）宣传推广周活动举办，旨在持续深化四川预制菜产业上下游企业、四川各地与北京相关餐饮企业、市场渠道方面加强合作，进一步推动预制川菜“北上”。

　　业内人士表示，预制菜的发展离不开农业加工业的建设。近年来，农业借助产业渗透、交叉、重组的方式，形成新技术、新业态、新商业模式，以延伸产业链。预制菜产业就是其中的一种表现形式。农产品加工是巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接的重要抓手，促进“一产”发展的同时拓展延伸，助力“三产”提升。农产品加工业一头连着农业和农民，一头连着工业和市民，其重要性不可忽视。

　　依托国际市场，川菜成为对外展示中华饮食文化的重要桥梁。《川菜产业可持续发展报告2022》公布的数据显示，截至2022年，已有100余家川菜企业成功走出国门。

　　川菜以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名于世。想要在异国他乡做出地道的四川味，食材和调料十分重要。

　　美国芝加哥一家川菜馆的老板胡晓军表示，做水煮肉需要豆瓣、花椒，做回锅肉需要蒜薹，但早年这些材料在芝加哥都买不到。食材和调料采购让他颇为头疼，为了做出正宗的四川味道，郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜……许多调料品他都不得不从国内带过去。

　　如今，随着四川不断扩大对外开放，川菜制作的原料采购已不再困难。便利发达的交通运输，为川菜在海外发展提供了基础保障。该川菜馆老板表示，目前，食材和调料的采购基本不成问题。

　　欧洲一家川菜馆老板表示，中欧班列开通后，不到20天就可以把正宗的火锅底料带到德国、奥地利等欧洲国家，让更多当地人品尝到地道的四川味道。

　　业内人士表示，川菜产业的发展要积极地开展国际交流，开拓国际市场。如果味道是川菜的根，那文化就是川菜的魂，只有“根魂结合”，才能提升川菜的国际竞争力和影响力。

　　很多人对川菜的固有印象就是麻辣，但其实川菜味型丰富。当真正品尝和了解了川菜之后，很多外国人都非常喜欢。近年来，世界各地不少美食爱好者对川菜青睐有加。国外一些川菜馆不仅通过中英文对照的菜单培训员工，使其了解每一道菜背后的故事和文化，还通过参与当地美食节、进高校讲授中餐文化等契机，不断宣传川菜文化。“餐馆刚开业时，大多数顾客都是中国人，但现在外国顾客的比例占到了80%。”胡晓军说。

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